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El nombre chino no tiene nada que ver con Japón. Jīngdū quiere decir capital, y la capital de la que habla es Nanjing, la de las dinastías antiguas. Es un plato del este de China, de la misma región donde el chef aprendió a cocinar.

Se usa la parte del costillar más cercana al cuello, la que lleva algo de grasa: es la única que queda realmente tierna. Se marina, se sella y se termina en una salsa agridulce que se reduce hasta quedar pegada al hueso.

Se doblan a mano, uno por uno, todas las mañanas. Los pliegues del borde no los hace ninguna máquina: son los dedos de alguien que lleva años haciéndolo y ya no necesita mirar.

La masa se estira el mismo día. Un dumpling hecho la noche anterior no es el mismo dumpling, y esa diferencia se nota en el primer mordisco.

Agridulce, pero no el agridulce de siempre. La salsa se hace en el momento y se ajusta cada vez: el azúcar y el vinagre tienen que discutir un poco, no ponerse de acuerdo demasiado rápido.

Es el plato con el que se convence a quien llega diciendo que la comida china no es lo suyo.